Fabada asturiana

Ingredientes

500 grs. de fabes
100 grs. de lacón
100 grs. de tocino
1 chorizo asturiano
1 morcilla asturiana
cuatro dientes de ajo
1 cebolla
perejil
azafran

sal

Preparación

Directamente traída de territorios astures aquí teneis una receta más de estas en las que lo fundamental es contar con unos buenos ingredientes y cocinarla con cariño. El resto se hace sólo. Eso si, sin olvidar que para disfrutarla plenamente es casi imprescindible contar con el tiempo necesario para una buena siesta posterior.Las fabes se echan en remojo en abundante agua bien fría unas diez o doce horas antes de cocinarlas. Luego se escurren y se echan a la olla donde vamos a cocinarlas junto con el compango (como se llama tradicionalmente a los cárnicos de este guiso), la cebolla cortada en un par de trozos, el ajo bien picado, el perejil. Se cubre todo de agua y cuando rompe a hervir se baja el fuego al mínimo. A media cocción (una hora u hora y media) se sazona y se añade el azafrán. El tiempo total rondará las tres horas pero es dificil de precisar con exactitud. Hay que probar de vez en cuando las fabes y cuando estén a nuestro gusto y se deshagan en la boca es el momento de retirarlas del fuego. Como casi todos los guisos está mucho mejor bien reposado antes de servirlo o incluso de un día para otro.Un par de notas sobre esta receta. He suavizado las cantidades de “grasa” para hacerla más acorde a nuestras cada vez más europeizadas costumbres. He visto algunas recetas tradicionales en las que las cantidades de chorizo, lacon, morcilla y tocino se multiplicaban por tres (¡o más!) frente a las que aquí he puesto. Ni que decir tiene que hoy en día no nos encontraremos algo así salvo en casa de nuestra abuela y os puedo asegurar que si son de calidad con estas cantidades tendreis el suficiente sabor para disfrutar de un guiso muy sabroso sin sentir tantos remordimientos después de comerlo.La fabada asturiana es, a pesar del mito, prácticamente idéntica a otras muchas recetas con judias o judiones que se hacen también de forma tradicional en el resto de nuestra geografía con variantes mínimas. Podemos sustituir, por ejemplo, las fabes por unos buenos judiones del Barco de Ávila, el chorizo y la morcilla asturianos por sus equivalentes ibéricos, el lacón por un buen hueso de jamón, el azafrán por pimentón, podemos añadir un tomate cortado a cuatro trozos, algo de pimiento verde, sustituir el ajo picado por una cabeza de ajo y con alguna de estas pequeñas variantes tendremos un “guisote” igualmente sabroso y que rapidamente identificaremos como el que hacía esa tía nuestra tan manchega.

SOPA DE CEBOLLAS

Ahora que en muchos lugares estan pasando mucho frio, y en otros el cambio de clima afecta con resfriados, voy a dejarles una sopa de cebolla, muy rapida de hacer, rica, que bien se pueda acompañar con panecillo recien horneado.

Ingredientes:
6 cebollas medianas
1/4 taza de aceite de oliva
2 cucharas de mantequilla
Hojitas de tomillo
Sal y Pimienta
1/2 taza de jerez (seco)

Preparacion:
En una olla ponemos el aceite de oliva y la mantequilla, calentamos un poco.Cortamos las cebollas en rodajas y las añadimos a la olla conforme vayamos cortando.Dejamos que doren hasta que las cebollas tengan un dorado suave, movemos para que no se quemen, unos 20 minutos asi. Añadimos sal, pimienta y un poco de tomillo, y luego añadir aproximadamente 1 / 2 taza de jerez seco, dejamos que el jerez desglase la base de la olla, y que se evapore.Agregamos unas 6 tazas de caldo de carne.Llevamos a ebullición, y se apagará, dejamos reposar mas o menos una hora antes de servir, si se enfria volvemos a calentar, pero es importante el reposo. Mientras reposa vamos preparando los croutones, ponemos en horno una bandeja con pan de molde cortado, y con un chorro de aceite de oliva encima, dejamos que dore y reservamos.Al momento de servir, ponemos encima los crotones, espolvoreamos con queso gruyere rallado y hojitas de tomillo, y esperamos que el queso se derrita.

IDEAS:
Me encanta el ajo, entonces los croutones los hago con una pasta de ajo encima. Asi: licuo aceite de oliva, con unos 4 dientes de ajo, pimienta, y esa pasta la echo encima del pan…y al horno.

FUMET DE PESCADO

FUMET DE PESCADO

Ingredientes:

2 Litros de agua
1k de espinas de pescado blanco
2 Puerros
1 Limon
2 Hoja de laurel
2 Ramas de perejil
1/2 Vaso de vino blanco
Sal, aceite de oliva.

Elaboración

Este caldo será la base para elaborar las distintas sopas, salsas y elaboraciones donde entre en juego el pescado, pues enriquece y potencia el sabor de éstas.
Preferiblemente, utilizaremos resto de pescados blancos, ya que los azules darán caldos demasiado fuertes y sabrosos.
Lavar y trocear los restos de pescado y poner en una olla con el agua en compañía del zumo de limón,el laurel, los puerros troceados y lavados escrupulosamente, el vino blanco, la sal y el aceite de oliva.
Comenzar la cocción a fuego fuerte durante 30 minutos. Pasado este tiempo, colar muy bien por un colador o un chino y dejar enfriar antes de conservar en la nevera.

Para la sopa de pescado y marisco

2 Litros de caldo de fumet
2 Zanahorias
2 Tomates
1 Puerro
1 Cebolla
1 Rama de apio
150gr de Gambas
60gr Arroz
Aceite de oliva y sal
ELABORACIÓN

Pelar las zanahorias, los tomates y las cebollas, retirar la raíz y la parte verde del puerro, lavar estos ingredientes y cortar en dados muy pequeños todas las verduras además del apio, de cuyo tallo hay que quitar la hebras.
En un recipiente más ancho que alto para rehogar a fuego medio tapado con poco aceite las verduras durante 15 o 20 minutos. Deben quedar tiernas. Aparte, trocear el calamar en dados medianos y agregarlo a la verduras.
Pelar las gambas y los langostinos. Dejar las gambas enteras y cortar por la mitad los langostinos.
Pasados los 20 minutos aproximadamente, cubrir el rehogado de verduras más a fuego vivo.
Por ultimo, incorporar el resto de marisco y el arroz y mantener la cocción 12 minutos más.
Comprobar el punto de sal y servir en plato hondo o en taza de consomé.
Muy practico, una sopa de lujo ideal para encabezar menús navideños por su suavidad, olor y aceptacion de los comensales. Debe servirse siempre muy caliente.

POTAGE DE LA ABUELA PALOMA CON CROQUETAS DE BACALAO

Para el Potage

Ingredientes:
300gr de garbanzos

un poquito de apio con su hoja y tallo lavados

1 puerro lavado

1hoja de laurel

1manojo de acelgas jovenes

3 huevos cocidos

vinagre

sal

aceite

pimentón y un poquito de colorante de paella.

Elaboración:

Poner en remojo los garbanzos en la víspera (truco: cocine los garbanzos en agua caliente para que queden blanditos y no se rompan con el apio, el puerro y el laurel sazonar a gusto y hechar una pizca de colorante de paella para dar colorido, cocinar en olla rapida durante 30 minutos).

Cuando estén hechos retirar el puerro y el apio triturarlo con un poco de caldo y volver a hechar en la olla.

Cortar las acelgas previamente lavadas y hechar a los garbanzos, seguir cocinando hasta que esten hechas. En un mortero mezclar las 3 yemas de los huevos cocidos y un chorrito de vinagre, un chorrito de aceite y una pizca de pimentón. Desleir este majado con el caldo de las legumbres y anadirlo al potage,cortar las claras de los huevos en trocitos y anadir al potage.

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Para las Croquetas de Bacalao

Ingredientes:

500gr bacalao

3 o 4 patatas grandes cocidas

1 zumo de un limón

1 diente de ajo

1 una pizca de perejil picado

2 huevos

un poquito de colorante de paella

harina de trigo para rebozar.

Elaboración:

Poner a desalar el bacalao en la vispera,desmigarlo y escurrirlo bien.

En un bol batir los huevos con el zumo del limón, el diente de ajo, el perejil y el colorante. Una vez batido mezclarlo con el bacalao y las patatas cocidas ( pasadas por el pasa-puré previamente ).

Hacer una masa con esta mezcla, una vez hecha, darle la forma de las croquetas y rebozar en harina de trigo, freirlas a temperatura de 180º ó 190º, escurrirlas en papel de cocina y servirlas con el potage juntos o separado. Este plato es muy apetecible ahora en el invierno ya que se sirve bien calentito .

Nota:

Este plato es original con espinacas, pero como los niños son mas reacios a las verduras dado el sabor fuerte de las espinacas pongo de variante las acelgas que son mas suaves de sabor, y asi seria un plato completo para toda la familia.