ESPALDA DE JABALÍ AL HORNO

Ingredientes para 6 personas:

2 Kg. de espalda de jabalí, sal, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de Comino molido, 1 zanahoria, 1 raíz de Perejil, 1 trozo de bulbo de Apio ( unos 125 gr.), 2 Cebollas, 30 gr. de Mantequilla clarificada, 1/2 cucharadita de Pimienta de Jamaica en grano, 8 bayas de enebro, 1/4 de litro de Vino tinto fuerte, 1/2 litro de fondo de caza (ver mas abajo) , 1 cucharada de Harina, 4 cucharadas de Jerez seco, 200 gr. de nata, 1 cucharada de perejil picado.

Método:

Lavar la carne, secarla y hacerle en la grasa unos corte en forma de rombo. Pelar el ajo, machacarlo con un poco de sal y mezclarlo con el comino y la pimienta. Frotar la carne con esta mezcla. Pelar la zanahorias, la raíz de perejil, el apio y las cebolla y trocearlo. Calentar la mantequilla en un asador y sofreír la espalda con la parte de la grasa hacia abajo. Precalentar el horno a 200 º C. Dar la vuelta a la carne, poner las verduras alrededor y seguir rehogándola 5 minutos mas. Añadir las especias y meter al centro del horno. Pasados 30 minutos, rociar la carne con el vino y a los 30 minutos agregar el fondo. Tapar la carne y seguir asando 30 minutos. Mantener caliente la carne y colar el fondo del asado. Remover la harina en el Jerez y ligar con ello el fondo. Dejar cocer suavemente 10 minutos sin dejar de remover. Refinar la salsa con la nata, salpimentar y servir espolvoreado con perejil picado.

Fondo oscuro de caza:

Preparacion 30 minutos. Coccion 1 h. 45 minutos.
Ingredientes para 1/2 litro: 500 gr. de huesos, recortes y despojos de caza, 5 cl. de aceite, 200 gr. de tomates maduros, 100 gr de zanahorias, 80 gr. de cebollas, 20 gr. de chalotas grises, 10 gr. de ajo, tomillo, laurel. Método: Machacar los ajos, los recortes y los despojos. Dorarlos con aceite, en la bandeja del horno a 240º C, 15 minutos. Remover para que tomen color uniformemente. Pelar, limpiar y lavar las verduras. Cortarlas en trocitos y estofarlas 5 minutos en la bandeja del horno. Añadir las hierbas aromáticas sin salar. Pasarlo todo a una cazuela. Desglasar la bandeja de cocción con un litro de Agua fría y añadirla a la cazuela. Llevar a ebullición, espumar y cocer a fuego lento durante 1 hora y media. Pasarlo por un colador Fino y reservar.

Nota: Los tomates pueden sustituirse por una cucharada de concentrado de tomate. Para que el fondo quede ligado, añadir 50 gr. de harina antes de las verduras. Remover bien.